Сладкая патока - экономически выгодный продукт

Крахмальная патока - продукт неполного гидролиза крахмала, представляющая собой густую, вязкую светло-желтую жидкость со сладким вкусом. Для ее приготовления используется, главным образом, картофельный и маисовый крахмал-сырец.

В результате осахаривания (гидролиза) крахмала с добавлением кислот получается жидкость - патока, которую очищают от примесей, обесцвечивают и сгущают при высокой температуре. Использование этого универсального продукта способствует улучшению органолептических показателей и свойств продуктов - процессов цветообразования, повышения влагоудерживающего эффекта, а также усиления вкуса сладости. Это свидетельствует о способности патоки к снижению микробиологического загрязнения. Кроме того, она является натуральным, экономически выгодным сахарозаменителем, поскольку в ее составе имеется глюкоза, мальтоза и другие сахариды.

Применяется, в основном, в кондитерских и консервных производствах: кондитерской выпечке, для изготовления безалкогольных напитков, пива, плодово-ягодных консервов, кетчупов, соусов и другие. Виды патоки:

• низкоосахаренная (DE 26-35), обладающая свойствами повышенной вязкости;
• карамельная (DE 36-44), с уравновешенным составом сахара;
• мальтозная (DE > 38), являющаяся диетическим продуктом с высоким % мальтозы;
• высокоосахаренная (DE > 45), с высоким содержанием сахара.

Мальтозная патока производится из кукурузной муки, в которой не практикуется выделение крахмала. Это вещество отличается светло-коричневым цветом и запахом легкого солода. Находит применение при производстве хлебных изделий (бородинский, тартуский, минский и т.д.), пряников (ее количество напрямую связано с цветом, вкусом, вязкостью пряничных изделий).

Рафинадная патока - это пищевые отходы рафинадного производства. Обладает темно-коричневым цветом, по вкусу - сладкая, густая и вязкая масса, с горьким, солоноватым привкусом, вязкая масса темно-коричневого цвета. Используется для ускорения брожения теста, а также придает неповторимый аромат и вкус ржаному хлебу, замедляет очерствение хлеба.

Патока используется в кондитерской промышленности при изготовлении:

1. леденцов - для снижения кристаллизации;
2. ирисок и карамели, жевательных резинок - реагирует с молочными белками, способствует улучшению жевательных свойств изделия;
3. мороженого - регулирует процесс кристаллизации лактозы, создает нужную структуру продукта.

Кроме того, патока находит применение в металлургическом производстве - для изготовления формовочных смесей. Хранится патока при температуре 50-55оС во избежание действия процессов кристаллизации.