Анализ рисков и критических контрольных точек

Впервые в странах Европейского союза появилась особая концепция, которая систематически предусматривала идентификацию, оценку, управление опасностями, способствующими безопасности той или иной продукции. В сокращении с английского эта концепция выглядит как HACCP, а по-русски звучит как ХАССП. Разработка её была начата в 60 годах 20 века под руководством НАСА. Часто рассматривалась военными американскими лабораториями. В этом случае рассматривалось безопасное питание астронавтов. Данная система основывалась на инженерном анализе видов, последствий критических шагов.

Основы концепции

За основу в ХАССП были взяты пропагандируемые правительством и научной сферой концепциями. Они долгие годы в США учитывались специальными службами – Безопасности и контроля над продуктами питания, Управление по контролю качества продуктов и лекарств. Особое значение они имели в производстве консервированных товаров. Комитеты, входящие в состав Национальной Академии наук, порекомендовали сделать документы применения ХАССП открытыми. Рекомендации относились правительственным агентствам, которые отвечали за контроль микробиологического заражения продуктов. Это должно было гарантировать максимальную безопасность пищи.

Применение распространено в США, Новой Зеландии, Канаде и пр. Стоит уточнить основные аспекты этой системы:

• Является совокупностью процессов, ресурсов, документов, структуры в реализации концепции;
• Обеспечивает контроль производства продуктов питания в каждой точке и этапе вплоть до реализации;
• Риски предотвращаются, ликвидируются, максимально возможно снижаются, хотя не исчезают полностью;
• Используется, как продуктивное орудие управления защиты сбыта и производства;
• Эффективный способ профилактики заболеваний, связанных с низкокачественной продукцией.

Принципы системы

1. Анализ рисков за счёт оценки их значимости, опасности на ряде этапов производства, доставки, сбыта.
2. Определение ККТ – измерение показателя величины риска, значение идентифицированное.
3. Выявление критических пределов ККТ – в их границах процесс контролируется.
4. Подготовка проекта мониторинга для обеспечения контроля ККТ, согласно планам.
5. Выделение действий по коррекции управления при неудовлетворительных результатах мониторинга.
6. Проектирование верификации – оценивает (с положительной стороны) эффективность системы.
7. Подготовка документации по принципам ХАССП ко всем процедурам, записям, применениям.